4 maneiras de preparar seus vegetais como um chef gourmet

Coma seus vegetais. É uma frase que ouvimos repetidamente quando crianças. (E continue a ouvir como adultos!) Felizmente, graças a uma nova geração de chefs, a culinária à base de plantas nunca parecia ou tinha um gosto melhor.

"Cozinhar vegetais é a onda do futuro", diz Christopher Cipollone, chef executivo da Piora na cidade de Nova York. Ele deveria saber: o chef com estrela Michelin foi chamada de "xamã de vegetais" por causa de sua capacidade de trabalhar magia em folhas verdes, vegetais de raiz e caules, transformando-os em obras de arte culinária. De fato, tantos clientes estavam pedindo pratos vegetarianos que ele criou um novo menu Fixe Prix Fixe, inspirado no jardim, destacando os melhores produtos de mercado da temporada.

"Estamos fazendo coisas novas com o que está por aí", diz ele. “Eu recebo [inspiração] das coisas do dia a dia. Se eu caminhar por um parque e vejo um leito de flores organizado de uma certa maneira, eu penso, como podemos alcançar algo que se parece com isso e tem um gosto delicioso?”Pegue a salada de mercado do restaurante: uma combinação de vegetais em conserva, escaldada, assada, seca e crua em cima de uma alcachofra caramelizada de Jerusalém“ Solo ”e Mil Island, como uma ilha. Está muito longe daquele recipiente de mistura de mesclun murcha na sua geladeira.

Mas você não precisa ser o chef em um New York Times-Restaurante aprovado para servir deliciosos vegetais-especialmente se você souber como abordar o mercado de seus agricultores com um olho gourmet.

Pronto para elevar seu jogo verde em casa? O chef Cipollone compartilha suas 4 dicas para transformar seus vegetais em alta cozinha.

1. Compre da fonte

Enquanto o Cipollone tem o treinamento culinário para saber o que há na semana a semana, você pode ir diretamente para a fonte no mercado de agricultores locais. "Conversar com os agricultores é definitivamente o caminho a percorrer", diz o chef. “Eles estão mais do que felizes em falar sobre seus produtos. Eles estão tão orgulhosos disso.”

Pergunte a eles o que é bom agora e quais são seus vegetais de maior qualidade para aquele dia. “Se você fizer um esforço extra, vale a pena. A cenoura do mercado dos agricultores vai ter um sabor muito melhor do que a cenoura que está sentada em um saco plástico no supermercado ”, diz ele.

2. Pense como um comedor de carne

Vegetais não precisam ser apenas um prato de prato, deixe-os cobrar estrelas. "Se você olhar para isso como a carne [do prato], é uma maneira legal de interpretar o vegetal", diz Cipollone.

Uma maneira de fazer isso? Cozinhe o vegetal inteiro. Cipollone gosta de grelhar uma cabeça inteira de couve -flor lentamente em fogo baixo. "Isso se concentrará e retirará muito sabor da couve -flor", diz Cipollone. Uma versão tandoori, por exemplo, reproduz a partida natural da couve -flor com especiarias indianas. (Apenas tempere a couve -flor com pó de curry, um pouco de iogurte e suco de limão antes de colocá -lo na grelha. diz o chef.) Uma vez feito, corte e sirva como carne.

Outra idéia incrível de Cipollone: ​​assar vegetais grandes de raiz como rutabaga e raiz de aipo inteira (como você faria com um peixe inteiro, cobrindo-o com sal e pimenta) e depois transformá-los em um ragu de salsicha, servido sobre rigatoni. "[O prato] realmente tratou o vegetal como a carne, e até tinha a textura porque a crosta de sal realmente concentrava os sabores", diz ele.

3. Brinque com sua comida

Embora sua mãe não tenha gostado quando você brincou com sua comida quando criança, experimentar é a chave para desenvolver suas habilidades culinárias como adulto (e é o que Cipollone espera dos chefs em sua cozinha). “Pode ser cru, assado, grelhado, escalfado e colhido? Existem restos que você pode fazer em um purê?" ele pergunta. “Se você tem um pouco de tempo extra e realmente pensa sobre isso, pode inventar algumas coisas legais.”

Isso vale para os temperos também. "É aí que você olha para diferentes cozinhas étnicas, onde existem diferentes especiarias e perfis de sabor", aconselha Cipollone. Então continue, pegue o açafrão, Garm Masala e Harissa do seu rack de especiarias.

E em caso de dúvida? Pecar! "Pecamos tudo, desde a abóbora a rampas a couve -flor", diz Cipollone. A preservação não apenas permite que você se trata de vegetais fora da temporada (olá, ricota na torrada com rampas escolhidas no meio do inverno!) mas permite que você adicione um sabor sério a um prato. "Você pode identificar e adicionar rajadas de acidez onde deseja em um prato", diz ele.

4) Não vá para a aparência

Embora seja difícil resistir às frutas e vegetais brilhantes e perfeitas no mercado, não negligencie os vegetais "feios".

“Há uma diferença entre feio e podre. Quando estamos falando de feio, estamos falando sobre o não uniforme, como uma pastinage que cresceu de duas maneiras diferentes ”, diz Cipollone. O chef aproveita a oportunidade de usar esses vegetais orgânicos, e não apenas para reduzir o desperdício de alimentos. Ele acredita que ingredientes não uniformes se prestam a apresentações e sabores frios. “Às vezes uma cenoura é mais gorda em uma extremidade e muito pequena na outra. Pode haver duas texturas diferentes quando você o cozinha."

E qualquer coisa que pareça interessante o suficiente para tirar uma foto-o que pode ser mais parecido com um restaurante do que isso?!

Btw, você conhece a maneira mais saudável de cozinhar vegetais? E se você realmente quiser misturar, em termos vegetarianos, aqui está um guia para "It" (mar) verde, recorde de algas marinhas incluídas.