Como fazer um acionador de fermento para pão absolutamente lindo sem fermento

Golper teve a gentileza de compartilhar com o bem+bom, sua proposta de formação de fermento e receitas de pão de seu livro, Bien Cuit: a arte do pão.

Como fazer um acionador de fermento

Ingredientes

Dia 1:
8.8 onças de uvas orgânicas (semeadas ou sem sementes, de preferência cultivadas localmente)
1/2 xícara + 3 colheres de sopa de bagas de centeio inteiro, moído em farinha ou 1 xícara + 1 ½ Tsp Farinha de centeio escuro

Dias 3 a 6:
2 ½ Farinha de centeio escuro dos copos
1 ½ xícaras + 3 colheres de sopa de água a cerca de 60 ° F

Dias 7 a 9:
1 ½ copos + 1 ½ TBSP de farinha de trigo integral médio
3/4 xícaras + 3 colheres de sopa de água a cerca de 60 ° F

Dias 10 a 20:
11 ¾ xícaras + 1 colher de sopa de farinha de trigo integral médio
6 ¾ Copos + 2 colheres de sopa de água a cerca de 15 ° C (15 ° C)

Dia 21:
1 xícara + 1 colher de sopa de farinha de trigo integral médio
1/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água a cerca de 60 ° F

Dia 1:

1. Limpe qualquer sujeira deixada das uvas, mas não as mergulhe na água. Purê no liquidificador ou processador de alimentos. Transfira para um recipiente de armazenamento médio, preferível com lados altos e adicione o centeio. Misture com os dedos, pressionando a mistura nas laterais, no fundo e nos cantos até que toda a farinha esteja molhada e totalmente incorporada. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente por 48 horas.

Dias 3 a 6:

1. Em um recipiente de armazenamento limpo e de alto lados, combine 3/4 de xícara + 1 ½ colher de sopa de farinha e 1/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água. Adicione 1/4 de xícara + 2 ½ TBSP do início do dia 1 e descarte o resto. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente.

2. Repita a alimentação a cada 24 horas, cada vez usando 1/4 de xícara de + 2 ½ TBSP do titular do dia anterior, para um total de quatro alimentações.

Dias 7 a 9:

1. Em um recipiente de armazenamento limpo e de alto lados, combine 1/2 xícara + 1 ½ colher de chá de farinha e 3/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água. Adicione 1/4 de xícara + ½ TBSP do início do dia 6 e descarte o resto. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente.

2. Repita a alimentação a cada 24 horas, cada vez usando 1/4 de xícara + ½ TBSP do titular do dia anterior, para um total de três alimentações.

Dias 10 a 20:

1. Em um recipiente de armazenamento limpo e de alto lados, combine 1/2 xícara + 1 ½ colher de chá de farinha e 3/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água. Adicione 1/4 de xícara + ½ TBSP do acionador de partida existente e descarte o resto. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente.

2. Repita a alimentação a cada 12 horas, cada vez usando 1/4 de xícara + ½ TBSP do motor de partida do dia anterior, para um total de 22 alimentações.

Dia 21:

1. Em um recipiente de armazenamento limpo e de alto lados, combine a farinha e a água. Adicione 3 colheres de sopa + 1 colher de chá do iniciador existente e descarte o resto. Cubra e deixe sentar à temperatura ambiente por seis horas.

2. Neste ponto, é preferível refrigerar o motor de partida por 60 horas antes de usar, mas será bom usar após 12 horas.

3. Parabéns. Você agora tem um acionista saudável e feliz!

Mantendo seu iniciador:

1. Uma vez a cada três dias, remova o motor de partida da geladeira por seis horas. Remova e descarte tudo, exceto 3 colheres de sopa, + 1 colher de chá do motor de partida existente e, em seguida, alimente o motor de partida usando as mesmas proporções que o dia 21: 1 xícara + 1 colher de sopa de farinha de trigo integral, 1/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água e 3 colheres de sopa + 1 colher de chá de partida existente. Cubra e deixe descansar por 6 horas e depois retorne à geladeira.

2. Se você planeja ficar ausente por mais de 4 a 9 dias, precisa diminuir o crescimento do iniciante. Remova o motor de partida da geladeira e descarte tudo, exceto 1/4 de xícara + 2 ½ TBSP disso. Vamos sentar por seis horas. Em seguida, adicione 5 ¼ xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de trigo integral médio e 1 ¼ copo + 3 ½ colher de água e misture bem para incorporar. Leve à geladeira por até nove dias.

3. Se você estiver indo embora por mais de nove dias, pense no seu titular como faria com um animal de estimação. É uma coisa viva que deve ser alimentada e regada. Peça a um amigo para alimentá-lo de acordo com o cronograma de alimentação de três dias.

Pão de fermento de 30 horas

Ingredientes

Iniciante:
3 colher de sopa + 1 colher de chá de fermento
1/4 de xícara + 3 colheres de sopa de água a cerca de 60 ° F
1/2 xícara + 3 ½ TBSPP Farinha branca

Massa:
2 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha branca, mais adicional conforme necessário para trabalhar com a massa
1/2 xícara + 1 ½ colher de chá de farinha de trigo integral médio
1/2 xícara + 2 colheres de sopa de farinha de centeio branco
3 colher de sopa + 1 colher de chá de farinha de centeio escuro
2 colheres de sopa + 2 ¼ Tsp Farinha de trigo sarraceno
2 ½ Tsp Sal ​​marinho fino
1 ¼ copo + 3 ½ colher de sopa de água a cerca de 60 ° F

Mistura de pó:
1 parte fina de farinha semolina
5 partes de farinha branca

Para o iniciante:

1. Coloque o acionador de fermento em um recipiente de armazenamento médio e adicione a água. Quebre a partida em pedaços com os dedos até que esteja quase dissolvido na água; Ainda haverá alguns pedaços pequenos. Misture a farinha até incorporar totalmente. Cubra o recipiente e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 a 14 horas. Estará no seu auge em cerca de 12 horas.

Para a massa:

1. Mexa o branco, o trigo integral, o centeio branco, o centeio escuro e as farinhas do trigo sarraceno e o sal em uma tigela média.

2. Despeje cerca de um terço da água ao redor das bordas do titular para liberá-lo das laterais do contêiner. Transfira o acionador de partida e a água para uma tigela extra grande junto com a água restante. Usando uma colher de pau, quebre a partida para distribuí -la na água.

3. Adicione a mistura de farinha, reservando cerca de um sexto ao longo da borda da tigela. Continue a misturar com a colher até a maioria dos ingredientes secos ter sido combinados com a mistura inicial. Mude para um raspador de tigela de plástico (US $ 8) e continue a misturar até incorporar. Neste ponto, a massa será pegajosa ao toque.

4. Empurre a massa para um lado da tigela. Role e coloque a massa, adicionando a mistura de farinha reservada e uma pequena quantidade de farinha adicional à tigela e suas mãos conforme necessário. Continue rolando e dobrando até que a massa pareça mais forte e comece a resistir a qualquer outro rolamento, cerca de 14 vezes. Então, com as mãos em concha, coloque os lados em direção ao centro. Coloque a massa, a costura para baixo, em uma tigela limpa, cubra a parte superior da tigela com uma toalha de cozinha limpa e deixe descansar à temperatura ambiente por 1 hora.

5. Para o primeiro alongamento e dobra, pó levemente a superfície de trabalho e suas mãos com farinha (não com a mistura de pó-economize que para a cesta de prova forrada e o pão em forma). Usando o raspador de tigela de plástico, solte a massa da tigela e coloque-a, com costura para baixo, na superfície de trabalho. Estique -o suavemente em uma forma aproximadamente retangular. Dobre a massa em terços de cima para baixo e depois da esquerda para a direita. Com as mãos em concha, coloque os lados em direção ao centro. Coloque a massa na tigela, ao lado da costura, cubra a tigela com a toalha e deixe descansar por 1 hora.

6. Para o segundo trecho e dobra, repita as etapas para o primeiro trecho e dobre, depois retorne a massa à tigela, cubra com a toalha e deixe descansar por 1 hora.

7. Para o terceiro e último alongamento e dobra, repita mais uma vez as etapas para o primeiro trecho e dobre, depois retorne a massa para a tigela, cubra com a toalha e deixe descansar por 30 minutos.

8. Linha uma cesta de prova de 9 polegadas (US $ 18) ou tigela com uma toalha de cozinha limpa e pó a toalha de maneira generosa com a mistura de poeira.

9. Polvilhe levemente a superfície de trabalho e suas mãos com farinha e moldam a massa em uma rodada. Polvilhe as laterais e a parte superior da massa com a mistura de pó, dobre as bordas da toalha por cima e deixe descansar à temperatura ambiente por 1 ½ horas.

10. Transfira a cesta para a geladeira e relaxe por 14 a 18 horas.

11. Posicione um rack de forno no terço inferior do forno. Coloque um forno holandês de ferro fundido redondo de 6 litros e 10 polegadas (US $ 70) no rack. Pré -aqueça o forno a 500 ° F. Remova a cesta de massa da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente enquanto você permite que o forno pré -aqueça por cerca de 1 hora.

12. Usando luvas de forno pesado ou buracos, remova o forno holandês, coloque-o em uma superfície à prova de calor e remova a tampa.

13. Usando a toalha de cozinha, levante e alivie delicadamente a massa da cesta e em uma casca de assadeira, com costura para baixo. Em seguida, transfira cuidadosamente para o pote (o forno holandês será muito quente). Marque a parte superior da massa, cubra a panela e devolva -a ao forno. Abaixe a temperatura do forno para 460 ° F e asse por 30 minutos.

14. Gire o forno holandês e remova a tampa. O pão já será um marrom dourado rico. Continue assando, descoberto, até que a superfície seja um marrom profundo e rico, com alguns pontos ao longo da pontuação sendo um pouco mais escuro (Bien Cuit), cerca de 25 minutos a mais.

15. Solte as bordas do pão com uma colher longa e depois com a ajuda da colher levantada da panela em um rack de resfriamento. Quando a parte inferior do pão é tocada, ele deve parecer vazio. Caso contrário, devolva -o ao forno e assar diretamente no rack por 5 minutos a mais.

16. Deixe o pão esfriar completamente antes de cortar e comer, pelo menos 6 horas, mas de preferência 12 a 36 horas.