A maneira sem glúten de desfrutar de fermentação longa do pão

Quando Melissa Sharp foi diagnosticada com câncer de mama aos 36 anos, seu namorado-agora a parceira de negócios a revogou sua dieta. Sucos verdes orgânicos, probióticos e carne alimentada com capim estavam dentro; açúcar, laticínios e alimentos processados ​​estavam fora. "Mudei minha dieta e toda a minha abordagem da vida, mas sempre adorei assar, aprimorar receitas, diminuir o açúcar, aumentar a fibra ou usar grãos diferentes", diz Sharp, que abriu o padeiro moderno, uma padaria "fermentada" em expansão em uma padaria em Oxford, Londres.

Então, o que diabos é uma fermentação longa? Em poucas palavras, são pães e outros assados ​​usando um verdadeiro acionador de fermento que depende de fermento que ocorre naturalmente versus levedura comercial, que a padaria de Sharp não. (Eles também estão comprometidos em não usar açúcar refinado e apenas grãos pré-industrializados, de pedra, de pedra.)

"Quando você faz pão fermentado longo, ele não aumenta o açúcar no sangue e tem mais magnésio, zinco, ferro e B12", diz Sharp, que é co-autor Super pães e guloseimas simples, Uma coleção de receitas de dar água na boca para pães, pães, bolos, biscoitos e muito mais, com o padeiro da cabeça, Lindsay Stark.

Como funciona é bem simples: as bactérias amigáveis ​​usadas nos pães e os assados ​​modernos comem o açúcar na massa, reduzindo a quantidade total de açúcar que você realmente consome e, ao mesmo tempo, começando a quebrar o glúten no pão. Como resultado, "é muito mais fácil digerir", diz Stark, advertindo que, embora muitos de seus clientes intolerantes ao glúten possam desfrutar de seus pães sem problemas, ainda não é adequado para pessoas que têm doença celíaca.

Se fazer seu próprio acionador de fermento em casa parece um não iniciante (lol) não se intimidado, diz Stark. "As pessoas não percebem o quão resiliente é o acionador de fermento. Eu deixei na geladeira por meses a fio. Eles realmente são muito resistentes e, uma vez que você vai, você pode retirá -lo quando precisar."

Interessado em fazer seu próprio pão há muito fermentado em casa? Continue lendo para obter a receita para beterraba e ferrugem de chucrute.

Beterraba e ferrugem de chucrute

Faz 1 pão

"Tem um pouco de mordida. É um pouco mais ácido e salgado ", diz Sharp. A dupla diz que o sabor da terra no pão faz com que funcione muito bem em sanduíches e torradas de abacate. Eles também recomendam o uso de chucrute cru de alta qualidade que você compra na seção refrigerada do supermercado e, ao fazer o pão, "drene bem o chucrute, ou a massa será muito frouxa e a acidez do suco pode afetar o glúten desenvolvimento."

Ingredientes
Dia 1: Para fazer o iniciador de trigo:
1 colher de chá de farinha de pão branco
1 colher de chá de água morna (90 a 99 ° F)

Dia 2:
Partida de trigo feita no dia 1
1 colher de chá de farinha de pão branco
1 colher de chá de água morna, (90 a 99 ° F)

Para fazer a receita iniciante:
8 1/2 colher de sopa de farinha de pão branco
5 colheres de sopa de água morna (90 a 99 ° F)
Iniciante de trigo ativo (acima)

Para fazer o pão:
5 1/2 oz. iniciador de receita do dia anterior
12 oz. beterraba crua, descascada e purê
3 1/4 xícaras de farinha de pão branco
1 1/2 colher de sopa de sal rosa do Himalaia
3 1/2 oz. chucrute cru, drenado do máximo possível

Dia 1: para fazer o iniciador de trigo
1. Misture a farinha e a água em um recipiente com uma tampa. Misturar com as mãos funcionará melhor do que com uma colher. Todo mundo tem fermento naturalmente em suas mãos, então isso pode dar um impulso ao seu motor de partida. Deixe a mistura durante a noite à temperatura ambiente.

2. Cubra -o com a tampa, mas não o torne hermético. Uma jarra de parafuso com a tampa parcialmente feita é perfeita. Você quer que as leveduras no ar entrem, mas também deseja impedir que a mistura seque.

Dia 2
1. Jogue fora metade da mistura do dia 1. Isso ocorre porque você quer quase sobrecarregar as bactérias/leveduras no motor de partida com comida, adicionando mais farinha do que o peso da mistura original. Você pode fazer isso adicionando mais farinha e água morna e não jogando fora, mas você acabaria rapidamente com uma quantidade excessivamente grande de partida.

2. Mexa a farinha e a água na mistura restante e deixe novamente à temperatura ambiente durante a noite.

Dias 3 e 4
1. Até agora você deve notar que seu motor de partida tem bolhas. Isso significa que está pronto. Não se preocupe se cheirar ácido ou brega, isso é completamente normal e cada iniciador criará sua própria fragrância única. Agora você tem a sua própria vida e borbulhando pote de micróbios saudáveis ​​que você usará nos próximos anos.

2. Se o titular não estiver obviamente borbulhando, continue repetindo o dia 2 até que ele bubble. Alguns fatores podem afetar quanto tempo leva o fermento inicial para ativar, sendo a temperatura uma das principais. Se você começar sua partida em condições frias, pode levar mais tempo para continuar.

Para fazer a receita iniciante
1. Misture a farinha e a água com toda a quantidade do motor de partida e deixe -se vagamente coberto à temperatura ambiente durante a noite.

Para fazer o pão
1. Em uma tigela grande, misture a receita com o purê de beterraba e misture suavemente.

2. Em outra tigela, misture a farinha e o sal.

3. Adicione a mistura de farinha à primeira tigela e misture usando uma mão até que uma massa se formasse. Isso leva apenas alguns minutos. É uma boa ideia usar apenas uma mão, deixando a outra limpa para usar utensílios. Use um raspador de massa de plástico ao redor da tigela para garantir que toda a farinha esteja misturada em. Cubra a tigela com uma touca de chuveiro ou uma toalha úmida e deixe descansar.

4. Após cinco a 10 minutos, dê uma dobra na massa na tigela. Use as mãos levemente molhadas para evitar que a massa grude nelas. Puxe uma seção da massa para o lado e dobre -a no meio da bola. Repita isso circulando pela bola de massa até voltar ao início (quatro ou cinco dobras). Use o raspador para virar a massa de cabeça para baixo, cobrir a tigela e sair por mais cinco a dez minutos. Repita isso duas vezes. Para a terceira e última dobra, adicione o chucrute drenado à massa e dobre bem para que seja distribuído uniformemente por toda parte. Após a dobra final, cubra a tigela novamente e deixe descansar por uma hora.

5. Vire a massa da tigela em um balcão levemente enfarinhado. Estique um lado da massa e dobre -o no meio. Repita isso com cada um dos quatro "lados" da massa. Coloque a massa de volta na tigela de cabeça para baixo e deixe descansar por mais uma hora.

6. Moldando um pão longo rústico: gire a massa em um contador levemente enfarinhado e estique -o em uma forma oval longa e achatada, usando as duas mãos. Pegue uma extremidade da massa e dobre -a no meio. Repita com a outra extremidade, para que a massa agora se pareça com um retângulo. As duas extremidades devem se sobrepor um pouco no meio. Puxe e dobre a parte superior do retângulo em sua direção, para que ele cubra um terço do caminho para baixo. Coloque a massa com seus polegares. Repita isso até ter uma forma de salsicha. Enrole -o para apertá -lo um pouco e fazer a forma o mais possível.

7. Farinha levemente uma cesta de prova oval e coloque a massa com a costura voltada para cima e o lado liso no fundo.

8. Na padaria neste momento, Sharp coloca a massa em seu gabinete retardador fresco para que ele prova lentamente durante a noite. Isso ajuda a desenvolver mais sabor e se tornar ainda mais saudável à medida que "predigestos" mais do glúten e fermentos ainda mais qualidades probióticas. Sua versão do retardador deles é a geladeira-e você pode deixar a cesta de prova durante a noite, coberta com a toalha de prato ou a touca de chuveiro. Retire -o enquanto está aquecendo o forno. É bom que isso vá em frio. No entanto, se você preferir acelerar um pouco as coisas, nesta fase, você pode simplesmente deixar a massa em um local quente (idealmente 75 ° F) até que tenha mais ou menos dobrado de tamanho. Isso deve levar de duas a quatro horas. Para testar quando a massa já tiver prova o suficiente, pressione o dedo cerca de alguns centímetros nela e depois remova. Se a massa fortalecer lentamente, está pronta. Se ele voltará rapidamente, está mal à prova. Se não voltar. Não há muito que você possa fazer sobre isso. O pão será comestível, mas mais passível de colapso.

9. Pré -aqueça o forno a 480 ° F ou a temperatura mais alta no seu forno. Coloque uma assadeira no fundo do forno para aquecer. Encha um copo com água e coloque -o para um lado pronto para usar. Coloque também uma assadeira plana no forno para aquecer.

10. Quando o forno estiver à temperatura, pegue a assadeira quente, polvilhe -a levemente com farinha e depois gire a massa da cesta de prova para a folha. Classe a massa com uma faca afiada. Certifique -se de que, ao cortar, use uma ação rápida e suave; Não vi na massa. Isso lhe dará uma linha muito mais limpa.

11. Coloque a assadeira no forno e despeje o copo de água na assadeira pré -aquecida. A umidade disso torna a massa mais leve, ajuda a definir a crosta e dá um brilho adorável.

12. Recupere a temperatura para 465 ° F e asse por aproximadamente 40 minutos. Para verificar se o pão está assado, toque na parte inferior, deve parecer oco.

13. Deixe o pão esfriar por pelo menos uma hora antes de comer. Se você comer quando ainda estiver quente, não terá resolvido e será mais difícil digerir.

Reimpresso de Super pães e guloseimas simples Por acordo com Avery, uma impressão do Penguin Publishing Group, uma divisão do Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Se você está procurando mais informações sobre como fazer pães mais saudáveis ​​e assados, confira esta peça sobre uma padeira que vende pães fermentados em Los Angeles e este guia sem glúten para assar como um chef de pastelaria .