Por que os melhores chefs do mundo estão deixando os restaurantes Michelin-Star para escolas públicas

As cafeterias que servem pizza e refrigerantes diariamente certamente não estão ajudando, e é por isso que a ex -professora da cidade de Nova York, Nancy Easton, fundou o bem -estar nas escolas (sagacidade) 13 anos atrás. A organização sem fins lucrativos fornece mais acesso a alimentos saudáveis ​​e ensina às crianças hábitos saudáveis ​​que esperam ficar com os alunos muito tempo depois de se formar. Desde a sua fundação, a Wits expandiu seu alcance de uma escola para 122, alcançando mais de 60.000 estudantes em Nova York, Nova Jersey, Flórida e Califórnia.

A missão da Eaton inspirou o chef executivo da Oceana, Bill Telepan, para assinar como chef executivo da WITS, trabalhando com o Departamento de Educação para criar um menu alternativo de refeições densas em nutrientes. Outros chefs de topo emprestaram seus talentos ao programa ensinando tutoriais de culinária: Chef Executivo da Butter Alex Guarnaschelli, nutricionista e personalidade da TV Ellie Krieger e Ann Nunziata do Instituto Gourmet Natural Nunziata.

"Nos últimos 10 anos em que tenho trabalhado com inteligência, as conversas sobre a saúde definitivamente mudaram", diz Telepan sobre o impacto do programa. “Os pais sabem sobre a obesidade e as doenças associadas a ela. O problema é o acesso a alimentos saudáveis.”É exatamente por isso que a Wits está usando as escolas como ponto de entrada.

Mas os chefs não estão apenas vendo o menu da cafeteria muda como uma maneira de retribuir às suas comunidades (e discar de volta uma crise de saúde)-está provando ser um modelo de negócios sólido ao mesmo tempo. A marca de alimentos orgânicos (também conhecida por seus kits de cultivo de cogumelos) de volta às raízes está trabalhando com distritos escolares nas principais cidades como Nova York, Chicago, Dallas e Los Angeles para ter seu cereal biodinâmico servido em vez de Kellogg's. Depois de ganhar um teste cego com as crianças, a cidade de Nova York começou a servir em todas as escolas públicas. O cenário é uma vitória para as crianças, que têm acesso a café da manhã mais saudável e de volta às raízes, que agora está movendo uma grande quantidade de produto.

Mudando como as cozinhas escolares são executadas

Com o Brigaid, os distritos escolares pagam uma taxa definida para um chef entrar e supervisionar o serviço de alimentação da escola. (Os chefs então se tornam funcionários do distrito escolar, em sua folha de pagamento.) "A ideia começou porque eu estava procurando uma maneira de cozinhar para muitas pessoas, todos os dias", diz Giusti, enfatizando que é assim que você realmente nutrir e cuidar de alguém-não apenas tornando-o uma boa refeição (mesmo que seja um muito boa refeição) de vez em quando.

Para o Brigaid, Giusti recrutou uma tripulação de chefs talentosos, incluindo o ex -chef de mercado do Coffee's Country Market Ryan Kennedy, o executivo do grupo de restaurantes Newport Sous Chef April Kindt e o restaurante Copenhagen Bror Chef Tyler Guerin. Mas eles precisam verificar seus egos-e suas pinças na porta. Nas escolas, a comida simples e boa para você supera qualquer coisa muito exigente.

"No ano passado, no primeiro dia de aula, servimos abacaxi cortado em uma vara escovada com suco de limão e polvilhada com pimenta e entusiasmo. Nós os congelavamos para que eles fossem como [gelo] ", diz Giusti. "Mas acontece que as crianças realmente só queriam abacaxi de corte."

"Você pode ver uma ESTAGEM extra nos passos dessas crianças quando elas têm algo em sua bandeja que estão empolgadas."-Chef Dan Giusti

Acredite ou não, os alunos estão com fome (literalmente) de comida saudável. Giusti explica que os regulamentos federais exigem que as escolas disponibilizem cinco categorias de alimentos: leite, frutas, vegetais, uma proteína e um grão. Toda criança deve selecionar três dessas coisas para encher seu prato, e é preciso ser uma fruta ou vegetal. Mas muitas vezes, a comida não é apetitosa o suficiente para que eles realmente queiram comer. Ele diz que a opção de frutas, por exemplo, geralmente é uma maçã de baixa qualidade no final do registro. Não é de surpreender que as crianças aceitassem e depois jogassem no lixo. Mas quando a fruta é picada e vestida com algo simples, eles vão comer. "Agora, as crianças estão realmente tomando mais frutas do que devem tomar duas ou três porções", diz Giusti.

Para servir alimentos saborosos, nutritivos e econômicos (o Brigaid produz cada refeição por menos de US $ 1), Giusti e sua equipe com os pratos de nível para os filhos já estão familiarizados, como massas, BLTs, saladas compostas e bolos aquecidos como pão de milho e biscoitos. "Você pode ver uma animação extra nos passos dessas crianças quando elas têm algo em sua bandeja que estão empolgadas", diz Giusti. "Você pode literalmente ver em seus rostos o quanto eles estão gostando de tudo."

Mas ele enfatiza isso para ele, são os relacionamentos que são mais importantes. "As interações com as pessoas sempre serão mais importantes que as interações com a comida", diz ele. "Como chef, você não quer pensar nisso ou dizer isso. Você quer pensar que a comida que você cria será a coisa que muda a vida para as pessoas. Mas no final do dia, são pessoas."

Por que a alimentação do fim de semana também precisa de atenção

O fundador do bootcamp do povo e O corpo de 30 segundos O autor Adam Rosante ficou chocado quando um amigo dele contou a ele sobre uma escola no Harlem, onde muitos dos alunos comeram as três refeições na escola de segunda a sexta. "Não é um exagero", diz ele. "Eles literalmente saem da escola na sexta -feira e não comem novamente até segunda -feira."

Uma em cada seis crianças nos EUA sofre com a falta de acesso à comida em algum momento durante o ano. "Cerca de 21 milhões de crianças recebem almoço grátis ou reduzido na escola e, desses, cerca de 10 milhões também recebem café da manhã grátis. Quando as escolas fecham, cerca de 18 milhões dessas crianças perdem o acesso a refeições gratuitas no verão ", Ross Fraser, diretor de relações com a mídia da Feeding America, diz à Mashable. E o mesmo problema surge todos os fins de semana.

"Muitas pessoas com boas intenções [na verdade não acabam ajudando] porque colocam um prato de couve na frente de uma criança que está acostumada a comer dedos de frango com pó de nutrientes e as crianças não querem comer."-Adam Rosante

Rosante criou uma solução simples para o problema: dar às crianças necessitadas de uma mochila não marcada (para evitar um estigma) cheia de comida toda sexta -feira para durar -as durante o fim de semana. Seu novo Good Eats, sem fins lucrativos. Dentro de cada mochila há um café da manhã, almoço, jantar e dois lanches para sábado e domingo. Então, segunda-feira de manhã, as crianças trazem de volta as mochilas para serem repletas no final da semana.

"Geralmente, o café da manhã é uma aveia de grão inteira, o almoço é tipicamente uma sopa rica em vegetais, os lanches são uma fruta e um lanche inteiro de grãos, e o jantar é uma proteína viva e um grão amido, como frango e arroz," Rosante diz. Ele ecoa o mantra de Giusti de simplificar: "Muitas pessoas com boas intenções [na verdade não acabam ajudando] porque colocam um prato de couve na frente de uma criança que está acostumada a comer dedos de frango com nutrientes e os dedos e os dedos de frango e o As crianças não querem comer."Como Giusti, ele enfatiza que a chave está fornecendo versões ricas em nutrientes dos alimentos que eles já conhecem e amam.

Se você pensar bem, muitos dos alimentos que você deseja agora eram provavelmente seus alimentos favoritos quando criança. (Olá, Mac e queijo pegajoso!) O que as crianças estão aprendendo na sala de aula é importante, mas assim é o que aprendem na cafeteria.

Quando se trata de comer em casa, veja como o plano de refeições quando seu filho tem uma sensibilidade alimentar. E a real Responda se é saudável criar seu filho vegano ou não.