Uma receita do livro de receitas da vela 79 Seitan Piccata

Deseja experimentar uma receita antes de comprar sua cópia do novo livro de receitas da Candle 79? Cozinhe este Seitan Piccata- É o prato mais famoso do restaurante.

"Estamos servindo há tanto tempo, e as pessoas entram e dizem 'essa foi a melhor vitela que já tive', diz Joy Pierson, co-proprietário da Candle 79.

Seitan Piccata

6 Calhas Seitan (cerca de 11⁄2 libras; receita abaixo)
Farinha de trigo integral, para dragagem
6 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1⁄4 xícara de chalotas picadas
1⁄4 xícara de alho -porro fatiado, peças verdes brancas e pálidas
1 colher de chá de sal marinho
1⁄2 colher de chá de pimenta recém -moída
1 colher de sopa de farinha não branqueada
3⁄4 xícara de vinho branco
1⁄4 xícara de alcaparras, drenada
2 xícaras de caldo de legumes ou água
1 folha de louro
1 colher de sopa de salsa de folhas planas frescas, mais 1⁄4 xícara de salsa de folha plana picada para enfeitar (opcional)
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco picado
1⁄8 colher de chá de açafrão terrestre
1⁄4 xícara de suco de limão espremido na hora
Britas de alcaparras, para enfeitar
1 limão, fatiado fino, para decorar (opcional)

Serve 6
Draga as costeletas em toda a farinha de trigo, sacudindo qualquer excesso. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande refogue em fogo alto. Adicione as costeletas e cozinhe até ficar crocante e dourado, 1 a 2 minutos de cada lado. Coloque as costeletas em placas individuais ou em um prato.

Aqueça as 4 colheres de sopa restantes de azeite em outra panela refogue em fogo médio. Adicione as chalotas, alho -poró, sal e pimenta e refogue até ficar macio e translúcido, 5 a 7 minutos. Adicione a farinha para todos os fins e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, para fazer um roux. Adicione o vinho para deglaze a panela e mexa bem para incorporar a farinha. Adicione as alcaparras, caldo, folha de louro, salsa picada, tomilho, açafrão e suco de limão e cozinhe em fogo médio até que o molho fique levemente brilhante, cerca de 10 minutos.

Coloque o molho em pratos de servir e coloque as costeletas no topo do molho. Decore com as bagas de alcaparras e a salsa picada opcional e fatias de limão. Sirva de uma vez.

Seitan Cutlets

7 xícaras de farinha de pão não branqueado
3 xícaras de farinha de pão de trigo integral
41⁄2 xícaras de água
11⁄2 colheres de chá de sal marinho
8 xícaras de caldo de legumes ou água
1⁄4 xícara Tamari
1 pedaço de kombu
1 pedaço de wakame

Faz de 6 a 8 costas, cerca de 11⁄2 libras

Coloque as farinhas em uma tigela. Misture a água e o sal e adicione à farinha. Mexa até a mistura formar uma bola de massa. Quando você tiver uma bela bola, cubra com água e deixe repousar por 1 hora.

Despeje a água e enxágüe a massa sob água corrente fria até que a água esteja quase clara. Divida a massa em 2 bolas.

Coloque o caldo em uma panela grande e deixe ferver. Adicione o tamari, kombu e wakame e diminua o calor. Adicione as bolas de massa e cozinhe, descobertas, por 2 horas, até que sejam firmes e fatiassem facilmente.

Escorra o caldo da panela, reservando o estoque se não estiver usando o Seitan imediatamente. Transfira o Seitan para uma tigela, adicione água fria suficiente para cobrir e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Escorra e corte o Seitan em 1⁄Calhas de 2 polegadas de espessura.

Se não estiver usando o Seitan neste momento, armazene -o (fatiado ou não reduzido) em 4 xícaras de estoque reservado, cobertas, na geladeira por até 1 mês. Como alternativa, as costeletas podem ser congeladas (sem o estoque) por até 3 meses.

Reproduzido com permissão do Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics do principal restaurante sustentável de Nova York. Copyright © 2011 por Joy Pierson, Angel Ramos e Jorge Pineda. Publicado por Ten Speed ​​Press, uma marca do grupo de publicação da Crown, Berkeley, CA. Crédito da foto: Rita Maas