Se você está cozinhando com qualquer tipo de óleo, precisa saber sobre pontos de fumaça

Se você continuar aquecendo algo (neste caso, um petróleo) após o ponto de fumaça, você colocou tanta energia no óleo que as partículas dentro dele começarão a quebrar e o próprio óleo pode até pegar fogo, explica o DR. Farrimond. Por esse motivo, ele diz que um ponto de fumaça de óleo é a temperatura máxima em que você pode cozinhar e, idealmente, você deseja cozinhar antes de chegar a esse ponto.

Os especialistas dizem que existem algumas razões diferentes para diferentes óleos com diferentes pontos de fumaça. Um é devido a proporções variadas de ácidos graxos. Todos os óleos têm ácidos graxos, mas as proporções dos tipos de ácidos graxos-como insaturados e saturados de óleo para óleo, o que afeta o ponto de fumaça, diz Sharma. Por exemplo, a proporção de ômega-6s para ômega-3s é de 1: 4 e tem um ponto de fumaça de 225 ° F, enquanto a proporção do abacate é 12: 1 e seu ponto de fumaça é muito maior a 520 ° F. Quando se trata de ácidos graxos saturados, cada carbono está ligado a dois carbonos com dois hidrogênios formando ligações em ambos os lados. Mas quando os carbonos se ligam, criando títulos duplos, torna -se um ácido graxo insaturado.

O número de ácidos graxos livres-que determina o teor de ácido em óleos-é mais uma peça para o quebra-cabeça do ponto de fumaça. Quanto menor o número de ácidos graxos livres em um óleo, menor o ponto de fumaça, diz Sharma.

Mas isso não é tudo. Dr. Farrimond diz que também há o fator de todas as partículas em um óleo que dá seu sabor, por exemplo, as partículas de azeitonas, nozes, milho ou qualquer planta que o óleo esteja sendo proveniente de. As partículas de azeitonas quebram de maneira diferente do milho, por exemplo. Dr. Farrimond diz que, em relação à ciência, essas partículas são chamadas de "impurezas."Apesar do nome, você deseja que um óleo mantenha suas impurezas, porque é aí que o sabor está.

Um guia para os pontos de fumaça dos óleos mais usados

Ambos dr. Farrimond e Sharma dizem que é impossível dar pontos de fumaça uniformes para cada tipo de óleo, porque como eles são processados ​​e armazenados faz a diferença também. "Por exemplo, se você tem um óleo que está no balcão da cozinha sendo exposto à luz solar direta, a composição química desse óleo será diferente daquele que é armazenado em uma despensa escura", diz Sharma. (Para constar, ele recomenda armazenar todos os óleos em um local frio e escuro, onde a luz solar pode quebrar as moléculas.)

Dito isto, há uma hierarquia geral de quando os óleos tendem a atingir seu ponto de fumaça. A lista abaixo pode ser usada como guia:

Óleo de abacate: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Óleo de côco: 350 ° F

Azeite extra-virgem: 331 ° F (Nota: Quando se trata de azeite extra-virgem, alguns estudos científicos mostraram que ele pode realmente suportar temperaturas acima de 475 ° F.)

Óleo de uva: 475 ° F

Óleo de noz de macadâmia: 410 ° F

Óleo de amendoim: 450 ° F

Óleo de gergelim: 410 ° F

Óleo de soja: 450 ° F

Óleo de girassol: 450 ° F

Assista ao vídeo abaixo para saber sobre os benefícios à saúde do azeite:

Está cozinhando um óleo após o seu ponto de fumaça "perigoso"?

Se você tem uma natureza rebelde na cozinha, poderá ver o gráfico acima como uma mera sugestão. "As regras são para padeiros, não chefs!"Você pode pensar. Bem, se você ignorar o ponto de fumaça de um óleo, ele acabará pegando fogo. Então, se você gosta de comida queimada, vá em frente e sopra além disso.

Quando um óleo atinge seu ponto de fumaça, as moléculas começam a quebrar. Isso significa que você está recebendo menos sabor e nutrientes. Mas é "perigoso"? Os radicais livres causadores de inflamação realmente se formarão? Dr. Farimond diz que há alguma evidência científica para sugerir isso. "Há algumas evidências mostrando que os carcinógenos especificamente um chamado acroleína-é produzido quando o petróleo é aquecido por um certo ponto", diz ele. "Então, sim, é potencialmente prejudicial."

Esta Intel é suficiente para fazer qualquer cozinheiro consciente da saúde sempre querer estar ciente da temperatura de um petróleo. Mas Sharma diz que a única maneira verdadeira de saber é usando um termômetro. Se você perceber que seu óleo está começando a cheirar ranços. E se sua panela pegou fogo, sim, você está passando pelo ponto de fumaça do petróleo.

Como o ponto de fumaça importa, dependendo do que você está cozinhando

Claro que você nunca apenas cozinhar com óleo e, é claro, isso afeta seu ponto de fumaça. Digamos que você esteja fazendo um molho e decida adicionar algumas de suas ervas favoritas à mistura. Os antioxidantes em ervas estão ligados à proteção dos óleos de serem degradados com a mesma facilidade. "Os outros ingredientes que você está cozinhando definitivamente", diz Sharma.

Você pode se perguntar como o ponto de fumaça do óleo muda com o método de cozimento. Por exemplo, um óleo pode suportar um ponto de fumaça mais alto no forno, em oposição ao fogão? Dr. Farimond diz não. Um ponto de fumaça é um ponto de fumaça e é o mesmo, independentemente da maneira como você está atingindo essa temperatura.

Com tudo isso em mente, ambos os especialistas dizem que tendem a economizar seus preciosos óleos--cheios de sabor que custam consideravelmente para adicionar aos alimentos depois de cozinhar; Essa é a melhor maneira de realmente provar os sabores do óleo. Para o cozimento real, ambos dizem que se inclinam para um óleo neutro. Sharma favorece óleo de uva. "Tem um ponto de fumaça alto, é barato e está prontamente disponível", diz ele.

Dessa forma, economizar óleos mais caros para depois que o cozimento é feito economiza mais do que apenas dinheiro-preserva a densidade e sabor de nutrientes também. Sempre que você está cozinhando com óleo, isso é uma boa informação para manter o queimador traseiro.

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