A indústria de iogurte tem um problema de desperdício. Veja como um negócio está lutando de volta e construindo uma comunidade ao longo do caminho

E fizemos parte de um problema de desperdício de alimentos muito maior. Atualmente, a maioria dos fabricantes de iogurte paga para que seu soro de leite seja levado. Alguns pagam aos agricultores para tomá -lo como alimento animal. Porcos, vacas e galinhas adoram, mas há tanto que podem consumir. Esses fabricantes pagam adicionalmente por empresas de tratamento de águas residuais equipadas com digestores anaeróbicos para transportar seu soro de leite e convertê-lo em biogás (geralmente metano), que pode ser convertido em energia- um bom uso, admito, mas o processo é caro. Os departamentos de pesquisa universitária estão procurando outras maneiras de usar o soro de leite separando a proteína, lactose, ácido e água para uso na fabricação de alimentos industriais, mas essas tecnologias ainda estão nas fases iniciais e, novamente, o processo é caro.

Um artigo de 2013 em Agricultor moderno Revista de Justin Elliott, "Whey demais: o lado sombrio do iogurte grego", foi uma das primeiras fontes de mídia a chamar a atenção para o segredo aberto da indústria de iogurte. A história e vários subsequentes em outros pontos de venda- revela como o soro, se jogado direta e não tratado nas hidrovias, pode destruir a vida nela. As bactérias já presentes na água devoram a lactose no soro de leite, que esgota o oxigênio. Sem oxigênio, todos os peixes morrem. Um preço alto e desnecessário para pagar por iogurte grosso e cremoso.

As bactérias já presentes na água devoram a lactose no soro de leite, que esgota o oxigênio. Sem oxigênio, todos os peixes morrem. Um preço alto e desnecessário para pagar por iogurte grosso e cremoso.

Como o bigode branco é uma empresa pequena e feita à mão, estamos mais próximos do nosso produto e sentimos a perda do soro de leite mais pessoalmente. Em nossa opinião, não é tão absurdo jogar galões de soro de iogurte líquido como seria jogar galões de iogurte sólido. Esses dois produtos yin-yang são igualmente nutritivos. Se você morasse em um mundo onde todos sabiam o que fazer com as gemas, mas sempre jogavam fora as claras, você não compartilharia seu conhecimento e ensinava a todos sobre merengue?
E assim, em agosto de 2014, depois de apenas um ano e meio de negócios, fizemos um negócio consciente e intencionalmente pouco esclarecido para limitar nossa produção de iogurte até que criamos um mercado para o nosso soro de leite. Não íamos fazer mais iogurte e acabar com mais soro de leite em nossas mãos do que poderíamos usar.

Em nossa opinião, não é tão absurdo jogar galões de soro de iogurte líquido como seria jogar galões de iogurte sólido. Esses dois produtos yin-yang são igualmente nutritivos.

Quando lutamos para melhorar a rather do que piorar o nosso sistema alimentar, todo mundo ganha

Embora possa ser visto como uma decisão comercial contra-intuitiva de se concentrar em vender um ingrediente desconhecido como o soro de iogurte, vemos isso como uma estratégia ambiciosa e de longo prazo. Mesmo se fizermos uma tonelada de iogurte, não parece um verdadeiro sucesso se estamos criando todo esse desperdício. Consideramos nossa celebração do soro de iogurte como a maior contribuição que o bigode branco pode dar ao sistema alimentar.

Quando fizemos iogurte em casa, minha família apenas bebeu o soro de leite depois de se esforçar. Consideramos o soro de leite hidratante, luz e ajuda na digestão. Meu pai tinha um gole, passava para minha mãe, ela bebia e fazia um rosto, então eu pegava e pegava um gole e despejava um pouco na tigela de água do cachorro antes de minha irmã agarrar o copo, saborear e dar qualquer drible restante para uma planta no quintal.

Nós pensamos que é assim que apresentaríamos aos consumidores: beba soro de leite! Não havia plano- não há bebidas de soro de leite embaladas no Irã ou em outros lugares do mundo que eu conhecia para usar como inspiração ou referência. Não há referência generalizada ao uso de soro de leite na culinária, porque os cozinheiros domésticos têm apenas um pouco de soro de leite à sua disposição. Os fabricantes de iogurte comerciais jogam fora o produto ou o vendem para ser desidratado, certificando -se de que nunca atingiu o mainstream da maneira que o iogurte tinha.

Colocamos nosso soro de leite em garrafas de um litro e deu um tapa em um rótulo que dizia “soro de leite!”Fomos a lojas que carregavam o bigode branco e pedimos aos compradores que bebessem. Essas garrafas atingem as prateleiras. Nós os precificamos de maneira justa como um subproduto. As garrafas brilharam com seu tom natural de neon-amarelo, cheio de probióticos, cálcio e riboflavina (b-vitamina) que dá ao soro de sua cor brilhante. E então esperamos. E esperou.

Ninguém sabia o que fazer com o soro ou qual seção da loja para colocá -lo. Foi um suco? Um kefir? Até as lojas que estavam totalmente por trás da idéia de um produto alimentar que reduziu o desperdício não tinha certeza de como comunicar isso a seus clientes.
E assim, os clientes não vieram. Os nova -iorquinos sem medo não tinham vergonha de nos deixar saber o que eles pensavam: "É estranho" e "a cor é estranha" e "não sabemos o que fazer com isso.“Nós nos esforçamos para torná -lo mais familiar, adicionando descrições do que era o soro, como sabia e o que fazer com ele, mas as garrafas de soro de leite simplesmente não venderam.

Mas onde falhamos em nossas tentativas de explicar os usos de Whey diretamente para os clientes de varejo, encontramos um público curioso e receptivo com chefs, restauradores e bartenders. Eles nos deslumbraram com seus aplicativos criativos. Os chefs são treinados para brincar com ingredientes, para criar novas combinações de sabor e textura e estar ciente dos resultados, encontrando usos para restos e sobras, em vez de jogá -los fora. Whey se encaixa perfeitamente na conta e, portanto, minha técnica tradicional de iogurte do mundo antigo com sua criança moderna e nova (soro de leite) estava sendo testada subitamente, codificada e anunciada por chefs talentosos.

Mantendo-se rápido em nossa técnica de iogurte e valores zoroastrianos enquanto celebra a inovação inspirada que sai de nossa comunidade da cidade de Nova York parecia uma orquestra sinfônica invadindo uma capa de Britney Spears: diversão, leve, inesperada. É assim que é cozinhar com o soro de iogurte.

Mantendo-se rápido em nossa técnica de iogurte e valores zoroastrianos enquanto celebra a inovação inspirada que sai de nossa comunidade da cidade de Nova York parecia uma orquestra sinfônica invadindo uma capa de Britney Spears: diversão, leve, inesperada. É assim que é cozinhar com o soro de iogurte.

Creando nosso crescimento quando temos uma lista de espera de lojas que desejam que o iogurte tenha uma escolha teimosa para uma pequena empresa como a nossa para fazer. E, no entanto, esse compromisso de desacelerar e olhar para todos os aspectos dos negócios nos permitiu crescer e inovar de maneiras significativas. Observar o bigode branco é bem -sucedido, considerando todos os obstáculos e desafios que enfrentamos, ajudou a redefinir minhas noções de sucesso e fracasso. À medida que os negócios crescem, estamos construindo uma comunidade de chefs, cientistas e cozinheiros domésticos que são inspirados pelo iogurte e pelo processo de fazer isso-e para mim, esse é um soro poderoso (ahem, caminho) de avançar com nossos negócios.

Extraído de Yogurt & Whey: Receitas de uma vida imigrante iraniana por Homa Dashtaki. Copyright © 2023 por Homa Dashtaki. Usado com permissão do editor, w. C. Norton & Company, Inc. Todos os direitos reservados.

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