Um guia livre para assar pão de fermento pela primeira vez, do próprio escritor e chef de alimentos de Well+Good

Bem, para iniciantes (trocadilhos), eu sabia que seria gratificante ver o produto final ganhar vida ... e quem não ama um pouco de direitos de se gabar? Sim, eu fiz aquele pão de fermento do zero. Mas a melhor parte de tudo é que o acúmulo de fermento pode fazer muito mais do que apenas um pedaço de pão delicioso, sonhador, crocante e úmido. Pense: pizza de fermento, panquecas, muffins-a lista está on-line com apenas algumas horas de aviso prévio.

Dito isto, este não é o meu primeiro rodeio de fermento. Durante a escola de culinária, fomos encarregados de fazer pão de fermento, mas (com a permissão do meu instrutor) "enganado" na tarefa. O chef de pastelaria da escola graciosamente compartilhou seu iniciante de fermento já preso e próspero com os alunos no interesse de economizar tempo. Como tal, senti que seria apropriado ficar em um círculo completo e chegar à minha alma mater para obter um pouco de ajuda enquanto eu embarcava em fazer fermento * verdadeiramente * do zero pela primeira vez.

É por isso que liguei para Jürgen David, diretor de pesquisa e desenvolvimento de pastelaria do Instituto de Educação Culinária, para me ajudar a dominar a habilidade de uma vez por todas. Claro, ele estava pronto com algumas palavras sábias e muita sabedoria de fermento.

Os detalhes da âmago de fazer o acionador de fermento do zero

Antes de pular direto, lembre -se de que se preparar para o sucesso antes do tempo é vital. Com isso, quero dizer reunir as ferramentas e ingredientes certos. Vou dividi -lo e compartilhar meus produtos favoritos que usei ao longo do processo.

Ferramentas: Escala de cozinha (que mede em gramas, como esta da Amazon, que está atualmente à venda por menos de US $ 10) e Kit Jar Starter Jar (este vem com tudo o que você precisa, incluindo uma jarra, tampas, banda e raspador). *Alguns extras não essenciais: fita do pintor azul (iykyk) e um marcador permanente (para rotular o contêiner).

Ingredientes: Farinha de pão não branqueada (eu prefiro a farinha de pão artesanal de Mill de Bob), água filtrada (é imperativa que seja filtrada), algumas uvas orgânicas e uma garoa de mel. Além disso, muita paciência.

Instruções iniciais de fermento, de acordo com a orientação de David:

1. Comece com 65 gramas de água fria e 65 gramas de farinha de pão, algumas uvas orgânicas e uma gota de mel. Misture tudo em um recipiente de quart claro, feche a tampa, marca (com um marcador de erase seco ou faixa de borracha) o ponto mais alto do titular para ajudar a monitorar o crescimento do dia-a-dia e deixá A mistura parece borbulhante. Isso levará vários dias e variará dependendo da temperatura da sala. (O mais quente, mais rápido. Quanto mais frio, mais lento.)
2. No terceiro ou quarto dia, alimente o acionamento de 65 gramas de farinha e 65 gramas de água. Se for muito borbulhante neste momento, remova as uvas. (Nota: as uvas não adicionam sabor; o molde do lado de fora ajuda o fermento inicial. Portanto, certifique -se de não lavá -los antes de adicioná -los.) Geralmente, as uvas já serviram ao seu propósito após o terceiro dia, para que você possa removê -los ao redor então.
3. Em seguida, mantenha o acionador à temperatura ambiente e continue alimentando -o diariamente para construí -lo. Mas, antes de alimentá-lo, é importante sempre descartar a metade, isso é chamado de descarte de fermento, que pode ser usado para fazer com que outras receitas, como reserva o restante. Essencialmente, você deseja manter uma proporção de 1: 1: 1 de partida, farinha fresca e água até que o acionador de fermento esteja ativo.

Como você pode dizer ao seu acionador de fermento está ativo?

Segundo David, o cheiro é um dos indicadores mais importantes de que seu acionador de fermento está pronto. “O iniciante terá um cheiro forte, ácido e azedo, como fermento muito intenso. Isso se deve à fermentação em ação aqui ”, diz ele. “À medida que o iniciante evolui, os odores se tornarão mais pronunciados. Contanto que você alimente a partida diariamente, a aparência não mudará muito, mas será mais borbulhante. No entanto, se você reduzir a frequência de alimentação, o acionador poderá desenvolver um forte cheiro de vinagre ou acetona e pode ter líquido na superfície."

Dito isto, o especialista em panificação diz que não deve ser muito motivo de preocupação. Para mitigar o fedor, David sugere simplesmente restaurar o equilíbrio. “O líquido é inofensivo e pode ser agitado no motor de partida para um sabor mais ácido ou descartado. Para restaurar o equilíbrio do titular, alimente -o regularmente novamente ”, diz ele. Isso ajudará o motor de partida a recuperar seu cheiro agradável e levemente ácido de fermento.

Além do cheiro, a aparência pode ajudar a indicar a prontidão do iniciante. Quanto mais bubblier é, mais ativa a fermentação se tornou. Por fim, de acordo com David, o titular está pronto quando dobra de tamanho dentro de uma ou duas horas da alimentação e tem um levedura agradável e cheiro azedo. Você também pode realizar o teste de flutuação de fermento usando uma pequena parte do motor de partida para ver se é bom ir. "Um iniciador ativo flutuará na água por causa de seu teor de dióxido de carbono", diz David diz. Por outro lado, se afundar, provavelmente precisa de mais algumas alimentações e dias para fermentar.

Por fim, é importante ressaltar que levar seu motor de partida à prontidão para assar pode exigir um pouco de paciência. O que significa que certamente não é um projeto noturno. “Pode estar pronto para uma semana, ou pode levar três semanas. Tudo depende do meio ambiente e ingredientes ”, diz David. As boas notícias? Um acionador ativo durará a vida se mantido adequadamente.

Vamos fazer isso, amigo.

Alguns erros de pão de fermento frustrante (e letais) que cometi que você deve evitar

Como mencionei, deixe -me poupar algumas das dores de cabeça que encontrei quando fiz meu acionador de forrolamento pela primeira vez. Em primeiro lugar, sempre, sempre, sempre use água filtrada. Isso elimina o risco de expor seu motor de partida a qualquer contaminante severo, como o cloro, que pode matá -lo. Em seguida, certifique-me de implorar-lhe-que a farinha que você usa não é branqueada. A farinha altamente processada pode resultar em um iniciante fraco ou, pior, levar ao seu desaparecimento.

Na verdade, eu suspeito que isso aconteceu comigo cerca de uma semana para fazer meu primeiro lote de partida quando percebi que havia comprado o tipo errado de farinha (um branqueado) e, de repente. Depois de várias tentativas (fracassadas) de equilibrá -lo, eu finalmente decidi começar de novo. E para aqueles que duvidam de mim, a segunda rodada foi, de fato, um sucesso.

Sempre, sempre, sempre use água filtrada. Isso elimina o risco de expor seu motor de partida a qualquer contaminante severo, como o cloro, que pode matá -lo. Em seguida, certifique-me de implorar-lhe-que a farinha que você usa não é branqueada.

Em seguida, se o seu iniciante estiver levando mais de algumas semanas para crescer e se tornar ativo, talvez você precise fazer alguns ajustes em suas proporções. Se você suspeitar que seu motor de partida precisa ser alimentado mais para ajudar a alcançar a bondade borbulhante e parece muito aquoso e solto, mude para uma proporção de 1: 2: 2 de acionador de fermento para farinha para água para apenas algumas alimentações. Por exemplo, para cada 25 gramas de fermento, alimente -o 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Eu mudei para essa proporção para duas alimentações após o dia 11, o que fez o truque. No dia 13, tivemos uma partida borbulhante e grossa que passou no teste de flutuação com cores voadoras. (Ou outros sugerem aumentar o cronograma de alimentação para duas vezes por dia usando uma proporção de 1: 1: 1-a escolha é sua.)

Por fim, é fundamental garantir que você esteja alimentando seu iniciante regularmente e agenda. Por exemplo, todos os dias ao meio -dia. "Os iniciantes são mais ativos após seis horas de alimentação, então lembre -se disso ao preparar receitas", diz David. Isso é importante para ter em mente, pois você não vai querer alimentar o iniciador e usá -lo imediatamente, pois será enfraquecido e diluído em força.

Como manter um acionador de fermento quando estiver ativo

Então, sim: alimentar um acionador de fermento-apenas uma tarefa fácil, rapidamente se torna uma responsabilidade complicada. Especialmente depois de algumas semanas de crescimento lento que o obriga a adaptar seu cronograma de viagens ou planos sociais para garantir que seja bem alimentado. Felizmente, há um fim à vista.

Depois que o acionador de fermento estiver ativo, você pode desacelerar o processo de fermentação e, por sua vez, reduzir a frequência de alimentação armazenando -a na geladeira. Quando não estiver em uso, você pode manter o iniciador em um recipiente hermético na geladeira e alimentá -lo apenas uma vez por semana. David diz. (Isso pode ocorrer se não for alimentado há um tempo.)

Pensamentos finais sobre como fazer pão de fermento do zero

Por fim, uma vez que o titular for nascido, você esquecerá todo o trabalho que entrou nele, e tudo o que você ficará é a pura alegria de ter produzido algo tão bonito (e delicioso) graças a alguns ingredientes simples e muita paciência.

Pelo menos, foi assim que me senti-e tenho os recibos (fotos) para provar isso. Vamos lá, como ela é linda?

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