É hora de dizer 'não, chef' para ambientes de trabalho tóxicos em cozinhas

““O urso Dá uma visão muito realista do humilde trabalho não glorificado de um chef ", Patrick Keefe, diretor de culinária da Legal Sea Foods, diz. "Claro, pode ser um pouco sensacionalista, mas não se engane: entre comida, personagens principais e o corpo docente, mostra o quanto um chef precisa conseguir ficar à tona ... algumas cenas eram tão autênticas que eu ficaria ansioso apenas Observando-os-eu tive meus momentos carmy muitos vezes na minha carreira. Mas eu não conseguia parar de assistir."

De acordo com Dina Butterfield, chef de cozinha em Uchi Miami, espalhando real A conscientização sobre a natureza tóxica da indústria de restaurantes é imperativa. "Naquela época, a mentalidade no ramo de restaurantes era deixar tudo na porta quando você entrou no restaurante e, honestamente, isso era injusto e não criou a melhor cultura", diz ela. "Afinal, passamos mais tempo no restaurante e um com o outro do que em nossas próprias casas."À medida que um maior reconhecimento está ajudando as marés a mudar, é hora do sangue, suor e lágrimas da indústria de restaurantes se tornam um clichê do passado.

Por que o abuso da indústria de restaurantes é um urso de um problema

“Por que você contrata idiotas [palavrões]? Você não pode lidar com isso, é demais para você? Você tem um complexo de um homem baixo. Você mal consegue alcançar esta mesa [palavrão], certo? Você é terrível nisso. Você não é bom nisso. Vá mais rápido, [palavrão]. Por que você está tão lento? Você não tem talento. Você deveria estar morto.”

Em Os ursos Segundo episódio, assistimos como o ex-empregador de Carmy, o chefe de cozinha de um restaurante de renome, repreende-o. Esse ataque não foi um contrato único e, ao longo da temporada do programa, vemos as inúmeras maneiras de estar sujeitas a esse abuso repetido, afetou o bem-estar mental de Carmy. O que define O urso Além disso, ele não para em um retrato inabalável de uma cozinha abusiva e, em vez disso.

De acordo com Julie D'Amico, MA, EDM, LCMHCA, diretora de operações de saúde mental do Restaurant After Hours, uma organização que fornece apoio à saúde mental ao setor de hospitalidade, O urso tece em vários temas que ela costuma encontrar ao trabalhar com pessoas na indústria. "As preocupações comuns de saúde mental para essa população são ansiedade, depressão, trauma, desgaste e relacionamentos desordenados com substâncias e comida", diz ela.

"Espera-se que os funcionários dos restaurantes trabalhem em ambientes em ritmo acelerado, suportem assédio, sejam obedientes e cumpram as hierarquias de poder durante toda a execução de multitarefa extrema com eficiência", diz D'Amico. "No entanto, a recompensa é baixa: os salários são mínimos, os funcionários têm muito pouco acesso aos cuidados de saúde e geralmente são isolados do mundo exterior."

Depois de experimentar intermináveis ​​experiências estressantes e traumáticas compartilhadas causadas pelas dificuldades de trabalhar em um restaurante, não é incomum que os trabalhadores da hospitalidade comecem a crescer, socializando fora do horário de trabalho e se tratando como família como família. De fato, muitas vezes é incentivado que os trabalhadores dos restaurantes pensem em seus colegas de trabalho como família.

Tomemos, por exemplo, o ritual do restaurante conhecido como refeição em família. Na maioria dos estabelecimentos de jantar, uma "refeição em família" é o termo usado para descrever uma equipe de funcionários ou em grupo que um restaurante serve seus funcionários fora do horário comercial de pico. O restaurante oferece a comida gratuitamente-uma rara vantagem de emprego-e é um momento sagrado em que a equipe pode se sentar à mesa por alguns momentos e jantar juntos, de maneiras não diferentes de uma família real.

Embora a refeição em família possa ser um tempo de vínculo maravilhoso para os funcionários e uma maneira de construir e fortalecer relacionamentos, é indicativo de como as cozinhas podem operar mais como uma unidade familiar do que uma empresa, o que pode levar a relacionamentos estreitos que frequentemente obscurecem os limites pessoais. Esses relacionamentos podem se traduzir em ventilação tóxica, mas pode significar pior: pense em sentir extrema culpa por decepcionar sua equipe se você entrar nas ervas daninhas durante o serviço, lutando como irmãos ou se afogar sofrimento juntos no bar ao lado.

"Esta indústria é galopante com todas as formas de abuso, discriminação e todo o -ISMS,”Diz Raeghn Draper, co-fundador do Projeto Chaad, uma organização sem fins lucrativos que trabalha para criar uma cultura de hospitalidade responsável, fornecendo recursos equitativos. "Então, quando estamos bebendo e festejamos, e todos estamos sentindo uma comunidade ótima e unida, é muito mais fácil ignorar todas as maneiras pelas quais estamos sendo explorados ou degradados a cada dia. Adoramos dizer que a comunidade de hospitalidade é tão apertada; nós nos amamos. Podemos ir a qualquer lugar do mundo, e no momento em que as pessoas aprendem que você está no setor de hospitalidade, você tem uma comunidade instantânea. É verdade, gostamos de alimentar um ao outro, dar bebidas um ao outro e estender essa hospitalidade. Mas não gostamos de criar espaços seguros um para o outro ou nos responsabilizar.”

Esses relacionamentos quentes e frios-onde existem altos altos de camaradagem e apoio e baixos baixos de abuso chamados “títulos de trauma.Liz Powell, Psyd, psicólogo licenciado, anteriormente definido relacionamentos de ligação de trauma para bem+bom como anexos criados por traumas físicos ou emocionais repetidos com reforço positivo intermitente.

“A ligação de trauma certamente pode acontecer nos ambientes de restaurantes; A cultura de 'estilo familiar' pode fazer com que os funcionários sintam maior simpatia e Lealdade em relação a seus colegas ou gerentes abusivos. Isso perpetua ainda mais o ciclo de abuso ”, diz D'Amico. “Como em todas as 'famílias', algumas dinâmicas são saudáveis ​​e incentivam o crescimento individual, fornecendo apoio externo seguro, enquanto outros confiam no medo, louvor e abuso emocional para controlar os indivíduos dentro dessa família.”

Infelizmente, formar laços de trauma com colegas sem resolver os problemas centrais com a gerência pode exacerbar e permitir que o abuso continue sem uma resolução à vista. "Nos casos de violência ou abuso doméstico, muitas pessoas têm dificuldade em deixar os abusadores, porque têm uma forte conexão com eles, capaz de mantê -los lá, mesmo quando as coisas estão muito ruins", Dr. Powell diz. Estudos mostram que, quando colocados nessas situações estressantes, a ligação de trauma ocorre por meio da resposta natural do corpo ou resposta ao estresse de fuga. Ao superar uma experiência traumática, pode ser fácil associar indevidamente os relacionamentos formados ao longo da referida experiência com sentimentos de segurança, vínculo ou irmandade. Além de casos de abuso doméstico em relacionamentos românticos, os laços de trauma também são problemáticos em certas dinâmicas de grupo, incluindo trote de fraternidade, treinamento militar ou ingressar em uma gangue ou culto.

O que é pior, esse abuso, não profissionalismo e má conduta tem uma tendência a ser entregue de geração em geração dentro do restaurante proverbial (e hierárquico) “Family” como um rito de passagem. “A maioria dos comportamentos que encontramos é herdada ou 'passada.'Algumas pessoas que sofreram o abuso podem acabar se transformando no agressor. 'Isso é o que eu passei' é um ditado comum entre a gerência quando questionado. O mesmo vale para 'eu fiz isso. Fiquei bem."Perpetuar o abuso pode ser uma maneira de os trabalhadores sentirem que têm algum poder e controle em seu ambiente tóxico, especialmente por causa da dinâmica de poder inerente à indústria da hospitalidade", diz D'Amico.

Quebrando o ciclo tóxico de abuso da indústria

Encontrar apoio positivo no setor de hospitalidade provou ser um enorme desafio. “Geralmente, as posições que têm o poder mais pequeno correm um risco maior de sofrer abuso. E isso infelizmente se aplica a pessoas com identidades historicamente marginalizadas e oprimidas em termos de gênero, raça e assim por diante ”, diz D'Amico. (Em O urso, Enquanto Carmy é um homem branco, o resto da equipe da cozinha é pessoas de cor.)

"Em uma pesquisa recente realizada pelo restaurante após o expediente, 28 % dos entrevistados a 100 dos 427 testes que estavam desconfortáveis ​​conversando com a gerência sênior sobre seus problemas devido ao medo de retaliação", diz D'Amico. “A retaliação pode vir na forma de abuso verbal, tendo horas cortadas ou sendo demitido."Lembre-se de que a grande maioria dos restaurantes não tem um departamento de recursos humanos de. Isso acrescenta insulto à lesão ao considerar o fato de que o cenário intenso e acelerado molda um ambiente de trabalho altamente competitivo que pode levar a equipe a sentir que não têm apoio, não têm limites seguros para mantê-los seguros ou uma voz para expressar como eles realmente se sentem diante de abuso ou discriminação.

Em um mundo perfeito, encontrar apoio da comunidade e força para falar seria fácil. No entanto, D'Amico explica que, devido à natureza falha da indústria, pode parecer quase impossível. "Uma questão -chave aqui é que a responsabilidade é que o indivíduo pare de abusar em um ambiente que pode ter muito poder sobre eles, em vez de mudar as coisas em um nível de gestão, organização e sistêmica", diz ela. E no final do dia, geralmente se resume aos funcionários que precisam escolher se estão dispostos a arriscar ou não perder o trabalho-e os salários necessários para se alimentar e suas famílias-como uma forma de retaliação.

Para quebrar esse ciclo de abuso, D'Amico diz que a administração e os formuladores de políticas devem ser responsabilizados. A mudança precisa acontecer do topo. "Mudança eqüitativa é algo que certamente é maior do que o indivíduo-eles precisam cutucar as coisas no nível político e sistêmico também. O mito de que os problemas de saúde mental são a responsabilidade de um indivíduo de responder e encontrar maneiras de lidar é tão prejudicial. A maioria das preocupações de saúde mental na verdade surgem de políticas, ambientes e fatores sistêmicos que estão em um nível comunitário, organizacional e sistêmico ”, diz D'Amico.

Como conscientização sobre questões dentro da indústria de restaurantes, cresce fora da cozinha-obrigado a programas como O urso e outros aumentam a pressão sobre a indústria para aprovar a mudança. “Quanto mais essas questões são levantadas e discutidas, mais podemos nos mover na direção da comunidade real e da mudança sistêmica. Tudo começa com pequenas mudanças, e muito disso pode ser feito com os esforços de base ”, diz D'Amico.

Por exemplo, como parte do projeto Chaad, Draper e sua equipe de profissionais treinados trabalham com os trabalhadores da hospitalidade, individualmente para ajudar cada pessoa a entender seu valor e como falar sobre suas habilidades valiosas. "Na indústria de restaurantes, parte de por que somos tantas vezes explorados é porque somos informados de que somos descartáveis, não qualificados, substituíveis-e isso é uma mentira absoluta", diz Draper. “Claro, você pode encontrar um corpo para me substituir. Mas em termos de minhas habilidades, meu conhecimento, minhas habilidades de solução de problemas e como colaboro com minha equipe? Você não pode simplesmente substituir isso."

Dado que muitas das questões sérias no setor de hospitalidade precisam ser abordadas no nível sistêmico, a mudança equitativa será um processo lento. Enquanto isso, no entanto, os indivíduos ainda precisam encontrar maneiras de se proteger. Para iniciantes, Draper recomenda evitar os empregadores que já têm uma reputação negativa e de olho em bandeiras vermelhas ao entrevistar para empregos no restaurante.

"Ao se candidatar a uma função, é absolutamente crítico prestar muita atenção ao idioma usado em uma descrição do trabalho e pensar sobre por que eles estão escolhendo essas palavras", diz Draper. Algumas bandeiras vermelhas a serem cientes incluem: um "ambiente de trabalho em ritmo acelerado", "multitarefa" e "somos uma família.Novamente, essa idéia de um relacionamento de estilo familiar pode ser uma maneira de desfocar as linhas entre o empregador e trabalhar para um salário e funcionários que viajam de culpa em tarefas fora da descrição do trabalho.

Obviamente, pode ser quase impossível prever que tipo de ambiente de trabalho você terá até depois você aceitou a oferta. Se você acabar em um local de trabalho tóxico, D'Amico ressalta o fato de que buscar apoio à saúde mental não é um sinal de fraqueza, mas um sinal de força. “Tudo bem não ficar bem. Não há problema em pedir ajuda. Não há problema em se concentrar em nós mesmos enquanto cuidamos das necessidades dos outros o dia todo ", diz ela. Aqueles que estão no fogo cruzado de um ambiente de trabalho severo no setor de hospitalidade podem encontrar ajuda por meio de organizações como restaurante depois de horas-e sabem que não estão sozinhas.

“Acho que depois de 2020, quando essa indústria teve uma pausa pela primeira vez, as pessoas conseguiram olhar de fora e pensar consigo mesmas: 'Isso não é normal. Não é isso que outras pessoas estão passando no trabalho. Essa expectativa é inapropriada '', diz Taylor Bauer, facilitador do grupo de apoio no restaurante depois do expediente. "Eu não sei se sem [o intervalo], estaríamos tendo essas conversas."

Nesta nova era de consciência, defender para si mesmo é mais importante do que nunca. Portanto, até que essas mudanças há muito tempo possam acontecer no nível da comunidade e sistêmica, mantenha em mente o conselho de D'Amico: nunca tenha medo de falar e pedir ajuda. (E se você não trabalha na indústria, sempre gorjeta 20 %.) Sim, chef.